如何提高蛋黃醬乳化液的穩定性？

有以下幾點：

(1) 加1%?2%的白色芥末粉可維持產品的穩定性能；

(2) 用新鮮雞蛋乳化效果好，因新鮮蛋黃卵磷脂分解程度低；

(3) 合適的乳化操作溫度是15?20°C;

(4) 酌量添加少量的膠（明膠、果膠、瓊脂等）可以增加產品的穩定性；

(5) 保證鹽、醋合適的添加用量。若鹽、醋用量偏高，產品穩定性降低；

(6) 乳化好的產品可在45°C?55C下，加熱殺菌8?24小 時，也可加人乳酸菌在常溫下放20天，增殖抑制有害菌。裝瓶 后的產品在貯藏期應防止高溫和震動，以延長保質期；

(7) 有的蛋黃醬在低溫下長期存放后會發生分離現象，這是因為在低溫下油形成固體結晶，是產品乳化性受破壞所致，所以 用于蛋黃醬的蛋黃又要取出固體脂和蠟質，使其在低溫下不 凝固。